Wortelkoekjes met citroencréme

Deze koekjes zijn zó lekker! ik ben sowieso al groot fan van wortel door taart, cake, ALLES! Ik en mijn dochter eten vaak wortels, zo tussendoor maar vooral net voor het eten. Goede manier om wat extra groenten in haar kleine lijfje te krijgen. Als haar volgeschepte bord voor haar staat ziet ze vaak vooral de lekkerdere dingen erop (pasta, grote favoriet) en blijft de groenten steeds vaker links liggen. Het is zo’n simpel trucje eigenlijk, gewoon een bakje komkommer oid tijdens het koken. Win-win, kindjes lekker smullen en jij rustig koken 🙂

Back to de koekjes.. Erg lekker zoet, kan uiteraard ook zonder de frosting maar in zijn geheel zeer zeker de moeite waard!

Ingrediënten:
Voor de koekjes:
• 180 gr amandelmeel
• 40 gr kokosrasp
• 1 tl kaneel
• 1/2 tl bakpoeder
• 1/2 tl baksoda
• 1 ei
• 50 ml kokosolie
• 50 ml ahornsiroop
• 1 tl vanille extract
• 60 gr wortelrasp (of julienne)

Voor de créme:
• 50 gr cashewnoten
• 2 el kokosolie
• 2 el ahornsiroop
• 2 el citroensap
• 1 tl vanille extract

babyproef.com-wortelkoekcashewfrosting2.JPG

• Verwarm de oven voor op 175C.

• Week de cashewnoten een halfuurtje in heet water.

• Mix in een keukenmachine de ei, (gesmolten) kokosolie, ahornsiroop en vanille extract.

• Meng in een aparte kom de amandelmeel, kokosrasp, kaneel, bakpoeder en baksoda.

• Meng de 2 mixen met elkaar en voeg de wortel eraan toe.

• Rol 10 balletjes van de mix en druk deze plat op een met bakpapier belegde bakplaat.

• Bak de koekjes 12 minuten in de oven.

• Meng alle ingrediënten van de créme met elkaar tot een glad en smeerbaar goedje.

• Laat de koekjes afkoelen en smeer de citroencréme erop.

Eet smakelijk!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s